三流シェフを読んで感動!三國清三シェフの現在についてまとめました。

三流シェフ(三國清三)

偉大なるジャポニゼ

三國清三シェフに魅了された

たまたま偶然、YouTubeで三國シェフのドキュメンタリーを見た

【リアルストーリー】天才・三國シェフ物語“人生突破術”<Mr.サンデー>

三國シェフの若い頃の話を中心に構成された内容はとても刺激的で

恐れ多いですが、自分の若い頃とも少し重なって興奮し一気観してしまった

きっと同じドキュメントを見た人はこの三國シェフの料理を食べたくなり、調べて

あぁ、もうレストラン「ホテル ドゥ ミクニ」は閉店してしまっているのか。と肩を落としたはず。

僕もその一人だ。

でも、そのままでは終わらないほど、感化されている自分がいて

最近発売された三國シェフの自伝とも言える「三流シェフ」を購入していた

三流シェフ(三國清三)

三國シェフ監修 ビーフシチューオムライスがセブンイレブンで発売中!

早速食べてきてレポートしました!

三國清三「三流シェフ」を読んで

三國清三シェフのフランス料理を食べたみたい!!

このミクニ欲を満たすべく、ドキュメントのプロモーションもばっちりに
僕は「三流シェフ」という三國シェフの本を速攻で購入した
2022年12月15日に発売されたものだ。

全七章で構成されていて、第一章はミクニ氏の小学二年生のところから始まる

ドキュメンタリーとも親しい内容ではあるが、より三國シェフの所感なども反映されていて

非常に面白い一冊でした。以下には各章のあらすじ程度を掲載させていただきます

第一章 小学二年生の漁師

ミクニ氏が北海道増毛町の朱文別の入江に住んでいたころの話だ
家は貧しく父の漁を手伝うことが多く、学校にも毎日は行くことができず
子供らしい遊びもした記憶がないほどだったそう

おなかが空いていたので海で採れたものは”生きるために”食べていた
タコ、イカ、ボタンエビ、シマエビなど新鮮な食材、今だったらごちそうのような食事をおなかを満たすためだけに食べていた幼少期
そんな環境がミクニ氏の味覚を鍛え上げたのだろう

第二章 黒いハンバーグ

ミクニ氏が札幌にある調理専門学科のある夜間学校に通いだすところから始まる
ここであのドキュメンタリーでも記憶にあるであろう初めて食べたハンバーグに感動をして札幌グランドホテルを知るシーンが描かれている
そしてここで青木シェフと出会うのだ。

「自分には前に進むしか道がない」

料理人の世界は学歴も年齢も関係ない
仕事ができるかできないか
できさえすればどんどん仕事を任されるようになる

第三章 帝国ホテルの鍋洗い

帝国ホテルへの紹介状を手にしたミクニ氏は意気揚々と状況するが、当時の帝国ホテルはリストラ者がでるほどの不況時代。またパートからのスタートだった。
そんななか帝国ホテルの村上総料理長に覚えてもらうためにミクニ氏はトイレに通い出す・・・

これを読んで、ミクニ氏の直感的なマーケティングスキルに感心した。ミクニ氏の行動のひとつひとつが現在のマーケティング本にデてくるような行動ばかりなのだ。やはりこの本は面白い。

料理人なのに髭を生やしている理由もおもしろい

第四章 悪魔の厨房

ジュネーブの日本大使の元でシェフを務めることになったミクニ氏。帝国ホテルでは調理すらさせてもらえなかったのに、一気に孤独なメインシェフとなった。それからも彼の生き方は変わらず、目の前の課題には体当たりしていく。
「誰もやりたがらないことを楽しそうにやる」彼の場合はそれが調理場の鍋だった。自分のいる世界にもきっとこの鍋はあるだろう。そう考えさせられた。
目次の悪魔の厨房とは、ドキュメンタリーにも登場したジラルデのこと。

第五章 セパラフィネ

ミクニ氏が数々の三ツ星レストランを渡り歩き、アラン・シャペルの元で働き始める。その経験値から自信を持って調理をする毎日だがある時シャペルから「セパラフィネ」洗練されていない。と声をかけられてしまう。
その言葉にショックを隠しきれないミクニ氏はその理由を考え、ついに結論づける。そして彼は日本人に合うフランス料理を作るため帰国するのだった。

第六章 ジャポニゼ

帰国し、村上総料理長の誘いも断り、サカナザでメインシェフとなったミクニ氏。
ジラルデと同じように厨房の悪魔となり、自分の料理を追求し、ついに四谷に「オテル・ドゥ・ミクニ」を開業。数々の批判を受けながらもオリジナリティのあふれるフランス料理を作り続けた。

最終章 最後のシェフ

この章はミクニ氏のこれからを迎えるにあたり、ミシュランに憧れ、そしてミシュランの三つ星を取れなかったことについて納得していて、整理するように描かれている。ミシュランは星をくれなかったが、ミクニ氏を知る全てのひとたちが認めていることは間違いない。

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オテル・ドゥ・ミクニからレストラン「三國」へ

ミクニ氏は閉店はしたが、料理人を辞めるわけではないということだ

70歳になった時に、改めて少人数向けのお店を開くとのこと

噂では一般の人はもはや予約できないのではないか

そう言われている

僕は今からでも、この料理を食べることはできないかと考えている。

オテル・ドゥ・ミクニ 直営店

三國シェフが実際に調理した料理は食べられないかもしれませんが

レストラン「ミクニ」の直営店は営業しています

※画像はオテル・ドゥ・ミクニから引用させていただいております

神奈川県横浜市西区高島2-19-12 スカイビル29階

北海道札幌市中央区北5条西2-5 札幌ステラプレイス9階

北海道上川郡上川町菊水旭ヶ丘

東京都千代田区二番町7-7 四谷メディカルキューブ7階

東京都千代田区丸の内2-6-1 丸の内ブリックスクエア アネックス2階

東京都千代田区北の丸公園3-1 東京国立近代美術館内

愛知県名古屋市中村区名駅1-1-4 名古屋マリオットアソシアホテル52階

静岡県伊東市八幡野1172-2

京都府京都市東山区新橋通大和大路東入ル元吉48-1

三國シェフの弟子の店

三國シェフのレストランの元で修行されていた方がたくさんいらっしゃいます

確認できた方のみ掲載させていただきます

  • 谷村弘幸「ビストロアンジュール」
    オテル・ドゥ・ミクニで19年修行されたそうです
    Instagram
  • 小川主水「フランス料理店mondo」
    ミクニサッポロで15年間料理長を担当し、四ツ谷に戻る。
    2023年4月26日に札幌で独立
    Instagram
  • 寺井則彦「Aigre-Douce」
    オテル・ドゥ・ミクニのパティシエを担当していた
    Instagram
  • 島袋司「レストラン ラトリエ」
    オテル・ドゥ・ミクニで7年間修行
    Facebook

また情報見つけましたら更新いたします

三國清三シェフを追いかけよう!

三國清三シェフのドキュメントを観て自伝「三流シェフ」を購入したところから

調べているうちについついまとめてしまいました

勝手な思い込みだったのですが、こういった一流シェフが37年間続けた店を閉店し

次の店の準備をしている。

こういう時は、ずっと沈黙を続けるような神のようなシェフだと思っていたのですが

そんなことなかったです(笑)

YouTubeチャンネル「オテル・ドゥ・ミクニ」

YouTube「オテル・ドゥ・ミクニ」チャンネル

かなりの頻度で投稿されています!インタビュー動画、ちょい語り、まさかのレシピまで・・・

ドキュメント、自伝を読むと「悪魔の厨房」のように怖い人のイメージでしたが

終始ニコニコと楽しそうに料理もYouTubeも楽しんでいらっしゃることが伝わってきます

中には三國シェフが通っているレストラン情報まで出てきて、

「日曜日の午後はよくいますよ、会えるかもね」なんて発言までされています!

早速今度本持って行ってこようと思っています(笑)

インスタグラムが3つもありました

個人アカウントだけではなく、レシピ動画用、お店のアカウントもありました

こちらをフォローしておけば、新店舗の状況もわかるかもしれないですね

三國清三シェフとToshi(龍玄とし)について

龍玄としオフィシャルブログより

X JAPANのTOSHI(龍玄とし)さんは三國シェフとは2010年に出会い

それからは公私ともにお付き合いのある間柄とブログに書かれていました

新年には「あけましておめでとうライヴ」をオテル・ドゥ・ミクニで開催されたこともあるそうです

三國清三シェフの奥様と娘さんについて

三國清三シェフのご家族は奥様と、娘さんの3人家族

三國久美子公式サイトより

三國清三シェフの奥様は「三國久美子」さん

肩書としてはヨーロッパ家庭料理研究家として活躍されていらっしゃいます。

レストラン「オテル・ドゥ・ミクニ」にて25年間サービスの実践に立ち、

​サービストレーニング・ヨーロッパ家庭料理の研究を行っていました

「オテル・ドゥ・ミクニ」新館開設時には、内装の総合アートプロデュースを手がけたそうです

三國清三YouTubeより

三國清三さんの娘さんの名前は「三國珠杏」さん

珠杏という名前は「じゃん」と読むそうです。

この珍しい名前は三國清三シェフが尊敬するフランス料理界でソースの神様と言われた

ジャン・トロワグロさんの名前が由来だそうです

現在はご結婚されてウィーンにお住まいとのことです。

こちらのYouTubeで三國清三シェフと娘さんの仲の良いトークが収録されています

【シェフの休日シリーズ〜親子の深イイ話編〜】ふたりの人生が詰まった心に響くお話をどうぞ!

三國清三シェフ著書の書籍リスト

調べたらたくさん三國清三シェフ著書の本が出ていました

すでに廃盤となっているものもありますが

まだ購入できるものはリンクを貼っておきます

新書で購入できる三國清三シェフの著書(発行順)

『三流シェフ』(幻冬舎)

『スーパーの食材が高級レストランの味になる 三國シェフのすご技絶品レシピ 永久保存版』(KADOKAWA)

『三國シェフのベスト・レシピ136 永久保存版』(KADOKAWA)

『JAPONISEE Kiyomi Mikuni』(東京美術)

『食の金メダルを目指して』(日本経済新聞社)

『糖質オフのフレンチごはん』(青春出版社)

『三國清三の「おうちでフレンチ」』(小学館)

『ミクニごはん』 (朝日出版社)

廃盤のため中古で購入できる三國清三シェフの著書(発行順)

『クリニック内レストラン ミクニ マンスールの美味しすぎる健康食レシピ』(宝島社)

『家庭料理の裏技50 ミクニが教えるレシピ集』(新潮社)

『僕はこんなものを食べてきた』(ポプラ社)

『前進力』15歳の寺子屋(講談社)

『料理の哲学』 (青春出版社)

『セ・ミクニ 僕のおいしさ。』(料理通信社)

『皿の上に僕がある』 (柴田書店)

廃盤で手に入らない三國清三シェフの著書

『僕の美味求新』 (パンリサーチ)

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